Berbincang Perihal Mencecap Kopi dengan Juara Indonesia Cup Taster Championship 2017

KEMAMPUAN mencecap kopi Dimas Juliannur Fajar sudah terbukti dalam ajang Indonesia Cup Taster Championship (ICTC) 2017. Ia juga mewakili Indonesia dalam kejuaraan mencecap kopi kelas dunia di Budapest. Dalam perbincangan bersama HUDES, ia memberikan beberapa pandangannya mengenai proses mencecap kopi (coffee cuppping).

----------------------------------------------------------------

HUDES | Worldwide Specialty Reading for Manual Coffee Brewers

----------------------------------------------------------------

Di tengah kesibukannya mengelola Segitiga Coffee Roastery di Kota Pontianak, Kalimantan Barat, Dimas mau saja memberi waktu untuk berbincang bersama HUDES.id.

Menurutnya belajar cupping bisa dimulai dari niat belajar untuk lebih memahami kopi lebih jauh. Karena cupping punya banyak tujuan, bisa untuk belajar dan memahami karakter kopi. "Bisa juga untuk menilai kopi, untuk development pasca panen, atau (evaluasi hasil) roasting," tuturnya, Senin (8/2/2021). 

Coffee cupping atau cup tasting adalah cara kopi dicicipi oleh produsen dan pembeli di seluruh dunia untuk memeriksa kualitas kopi. Dalam cupping, kopi dinilai aspek seperti cleannes, kemanisan, keasaman, mouthfeel dan aftertaste.

Jika menarik definisi dari Coffee Research, coffee cupping didefinisikan sebagai: one of the coffee tasting techniques used by cuppers to evaluate coffee aroma and the flavor profile of a coffee. To understand the minor differences between coffee growing regions, it is important to taste coffee from around the world side-by-side. Cupping is also used to evaluate a defective coffee or to create coffee blends.

Lalu apakah setiap orang bisa melakukan cupping? Menjawab pertanyaan ini, Dimas berujar setiap orang bisa melakukannya. Cara terbaik untuk memulai adalah datang ke kedai kopi dan bertanya baik-baik kepada barista tentang prosedur cupping.

"Mulailah dengan mencoba cupping dengan tata cara yang bisa didapat dari artikel/ medsos. Lakukan bersama lebih dari satu orang teman agar bisa terjadi diskusi dan belajar," sarannya.

Tentang Anggapan Notes Flavor Kopi adalah Gimmick

Dimas menganggap customer berhak untuk berpendapat. Dari sisi ini, urainya, tanggung jawab ada pada roaster/ roastery untuk mencantumkan notes yang sesuai dengan kondisi dan budaya masyarakat. 

Catatan notes jelas membantu customer menentukan pilihan dalam proses pembelian roasted beans. Tapi perlu dipahami juga notes pada roasted beans bisa berubah sesuai waktu dan kondisi penyimpanan.

Sesungguhnya pengalaman rasa setiap orang berbeda-beda, banyak faktor yang menentukan notes pada roasted beans. "Terlalu mencantumkan notes yang wah bisa membuat customer berharap terlalu tinggi juga, bisa jadi kecewa jika tidak mendapatkan notes yang tertera," tegas Dimas.

Slurping dengan Suara Nyaring, Apa Pengaruhnya?

Slurping akan membantu proses mencicipi kopi dalam kondisi panas (dimana lidah belum siap jika terkena). Dimas menjelaskan logika slurping dengan kuat akan mendorong partikel kopi ke dalam indera penciuman (retronasal) sehingga membantu proses identifikasi flavor. 

"Suara kencang itu akibat dari proses slurping tersebut. Setiap orang punya cara tersendiri yang paling penting pemahaman individu tentang identifikasi rasa yang didapat," papar dia.

Apa Perlu Ditelan Semua?

Lalu apakah cupping perlu benar-benar menelan kopi, bagaimana jika kopi yang dicecap bisa sampai puluhan cup? Menurut Dimas cupping sah-sah saja tanpa menelan kopi. "Tidak semua orang bisa mencicipi kopi tergantung kemampuan fisik dan pengalaman pribadi," katanya.

Ia pun memberikan tips jika ingin mencicipi kopi, tapi tidak bisa meminumnya. Pertama, melihat warna, ukuran fisik dari roasted beans dan partikel hasil gilingan (proses identifikasi fisik). Kedua, mencium aroma kopi saar kering (sebelum kena air panas) dan basah (sesudah kena air panas ). Ketiga, mencicipi dengan hanya menyeruput sedikit dan mengulumnya di dalam mulut secara perlahan. 

Jika dirasa bisa, silakan ditelan, jika belum nyaman bisa dikeluarkan kembali secara sopan ke wadah buang pribadi (gelas). "Lakukan berkali-kali mulai dari suhu tinggi , sedang, hingga rendah. (4-5 menit setelah kontak air, 10 menit, hingga 20 menit)," ucapnya.

Perbincangan dengan sang jawara ICTC 2017 yang mewakili Indonesia dalam ajang World Cup Taster Championship 2017 ini terasa nyaman. Meski punya prestasi yang membanggakan, Dimas tetap humble dan enak diajak bicara. 

Setidaknya, ilmu berharga dari Dimas ini adalah "ilmu mahal" yang perlu diperhatikan. Pengalamannya dalam industri kopi dan jam terbang dalam mencecap kopi tak bisa dianggap remeh. Semoga bermanfaat. (hudes)