Menganalisa Rasa Astringent dalam Seduhan Kopi

ASTRINGENCY biasanya digunakan untuk mendeskripsikan rasa seduhan kopi yang terasa kering di lidah, terutama pada bagian samping. Menurut Jonathan Gagne, seorang astrophysics expert dari Coffee Ad Astra, astringency menciptakan dryness sensation (kesan kering) di mulut dan biasanya akan menutupi cita rasa lain pada hasil seduhan kopi. 

foto: Atlas Coffee Club.

Rasa astringent sering bisa didapati pada buah dan sayur, yang masih mentah. The astringency sensation disebabkan oleh oleh senyawa organik terlarut yang disebut polifenol. Senyawa organik ini sering diproduksi oleh tumbuhan sebagai mekanisme pertahanan terhadap serangga dan predator lainnya.

Molekul besar yang disebut polifenol, khususnya asam klorogenat/ chlorogenic acids (CGAs) dan tannins, seperti disebut oleh Scott Rao (2020), adalah sumber utama astringency dalam kopi yang diseduh. Dengan ukuran molekul lebih besar, polifenol cenderung kurang mudah diekstraksi daripada kebanyakan senyawa terlarut lainnya.

Lebih Banyak Ditemukan Pada Perkolasi?

Masih menurut Scott Rao, astringency kemungkinan besar lebih banyak ditemukan pada hasil seduhan kopi dengan metode perkolasi atau penyaringan melalui saluran saring. Sebaliknya, pada kopi yang diseduh dengan teknik perendaman (immersion) dikatakannya cenderung lebih sedikit menghasilkan astringency.

Penyebab Astringency

Ada beberapa hal yang menyebabkan munculnya astringency sensation ini saat kita mencecap kopi menurut Rao. Pertama adalah buah kopi yang belum matang namun dipaksakan untuk dipanen dan disangrai. Kedua, underdevelopment roasting atau kesalahan saat penyangraian dan ketiga disebabkan oleh channeling (saluran saring) dalam penyeduhan kopi menggunakan teknik perkolasi/saring.

Buah ceri kopi yang kurang matang dan biji kopi yang kurang matang cenderung menghasilkan tingkat chlorogenic acids (CGAs) yang lebih tinggi di dalam seduhan. CGA adalah polifenol astringen dan juga asam paling umum dalam kopi. Ketika tingkat CGA terlalu tinggi, kopi menjadi terasa astringent. Polifenol memiliki molekul besar, yang membuatnya lebih berat dan lebih sulit untuk diekstrak dibanding senyawa terlarut lain seperti kafein dan berbagai asam yang kita nikmati.

Ini memungkinkan untuk mengekstraksi molekul lain dengan baik, sambil menghindari polifenol yang menyebabkan sensasi astringent ini. Jika Anda menyiapkan kopi dengan tekni perendaman seperti tubruk atau menggunakan french press, kemungkinan besar kita tidak akan sering menemui astringency, karena metode perendaman mengekstrak pelarut kopi lebih lambat dan perlahan, terutama jika menggilingnya secara kasar dan tidak terlalu menggumpal. Ekstraksi pun jadi lebih seragam.

Sedangkan pada perkolasi, misalnya menggunakan teknik filter V60 atau dripper lainnya, keseragaman ekstraksi masih sangat tricky dan rasa astringen bisa jadi lebih terasa karena cita rasa lain akan tertutup dengan polifenol ini.

Bagaimana Mendeteksi Astringency?

Rasa-rasanya cukup sulit untuk mendeteksi darimana astringetnt ini berasal jika kita tidak memiliki cukup data mengenai biji kopi yang kita seduh. Namun barangkali kita bisa mencoba beberapa pengecekan.

Misalnya saja ketika sudah pernah menyeduh kopi yang sama dan hasil seduhan kedua kita merasakan astringen, maka barangkali ada yang salah dalam metode seduh kita. Sehingga kita perlu mengulik lagi tingkat gilingan dan temperatur air yang kita gunakan.

Namun jika pada proses cupping kita sudah menemukan astringent, maka boleh dibilang kita bisa mencurigai kualitas green beans dan pola roastingan kopi tersebut. (HUDES)

REFERENSI

1. Scott Rao.

2. Jonathan Cagne, Coffee Ad Astra.