Relasi Pasca Panen Kopi Olah Basah dengan Rasa
APA pengaruh dari proses pasca panen kopi terhadap rasa kopi? Hal ini menjadi pertanyaan mendasar ketika melihat beberapa metode pasca panen yang berbeda: proses olah basah, kering, dan honey. Lalu apa dampak dari proses pasca panen olah basah?
-----------------------------------------------
HUDES | 1st Majalah Kopi Seduh Manual Indonesia.
-----------------------------------------------
Proses pasca panen bertujuan melakukan pemisahan bagian buah kopi dengan biji kopi dan mengelolanya agar biji kopi benar-benar siap disangrai. Sebelum hadir menjadi biji mentah dan disangrai/diroasting, biji kopi berasal dari buah kopi (cherry). Di sinilah letak penting dari proses pasca panen, yaitu memisahkan antara biji dan bagian buah yang menyelimuti biji kopi.
Pada proses pasca panen kopi dengan sistem olah basah, terbagi lagi menjadi dua, yaitu wet hulling dan dry hulling. Mari kita pelajari dalam tulisan ini.
Olah Basah (Full Washed - Dry Hulling)
Full washed coffee beans process atau proses pengolahan kopi basah (sering disebut olah basah) adalah pengolahan biji kopi setelah panen (pasca panen) dengan menggunakan air sebagai media proses selama proses pengolahan biji kopi tersebut.
 |
| foto: crema.co |
Penggunaan air dilakukan dari mulai proses awal yaitu proses mengupas kulit buah biji kopi (kulit luar) yang masih segar atau baru dipanen dengan menggunakan mesin pulper popi yang dialirkan air secara terus menerus. Kopi yang baru saja dipanen langsung dikupas dengan mesin pulper kopi.
Mesin yang disebut depulper dapat digunakan untuk melakukan ini. Selanjutnya masuk ke tahap fermentasi biji kopi. Secara tradisional, kopi difermentasi dalam sebuah bak besar selama 18 hingga 24 jam, tergantung beberapa variabel lainnya. Dalam fase ini, mikroorganisme di dalam biji kopi menghasilkan enzim yang berfungsi untuk memecah lendir yang masih tersisa.
 |
| ilustrasi: indonesiacoffeeworld.com |
Kopi gabah yang masih memiliki kulit tanduk dan sudah kering tersebut dapat disimpan dalam gudang atau dikupas dengan mesin huller. Jadi proses pengupasan kulit tanduk dilakukan setelah kopi gabah sudah kering, oleh karenanya sering disebut dry hulling.
Full Washed - Wet Hulling
Pada full washed wet hulling/giling basah memiliki perbedaaan dengan sistem dry hulling. Apa perbedaannya?
Setelah proses fermentasi biji kopi HS selesai, maka biji kopi yang masih mempunyai kulit tanduk tersebut (kopi HS/hard skin) dijemur sebentar saja sampai pada kondisi tertentu. Setelah dijemur sebentar tadi, lalu ketika kondisi biji kopi HS tersebut masih basah dilanjutkan dengan mengkupas kulit tanduk dengan mesin huller kopi basah atau mesin pengupas kulit tanduk basah kopi.
Jika diukur dengan alat ukur kadar air Coffee Tester agraTroniX 08150, kadar air biji kopi yang masih berkulit tanduk tersebut /kopi HS berada pada kondisi kadar air 20 – 30 persen. Barulah kemudian biji kopi yang sudah dikupas kulit tanduknya dalam keadaan basah tersebut dijemur untuk dikeringkan.
Jadi berikutnya kopi yang dijemur dan dikeringkan itu sudah berupa green beans atau biji kopi hijau yang tidak lagi memiliki kulit tanduk.
Setelah mencapai kadar air 11 – 15 persen (sesuai pengukuran dengan alat ukur kadar air), maka biji kopi hijau atau green beans tersebutlah yang akan disimpan dalam gudang dan yang akan dikirimkan kepada buyer.
 |
| ilustrasi: indonesiacoffeeworld.com |
George Howell, praktisi kopi dari Amerika menyebutkan, pada tipe proses pasca panen lain seperti natural dan honey, menghasilkan body, rasa manis dan fruity yang terasa lebih kencang, dibandingkan kopi yang diproses basah.
 |
| foto: Climpson & Son |
Ini karena lendir yang tertinggal di sekitar biji kopi, gula buah dan senyawa lainnya berfermentasi, yang berdampak pada biji kopi saat kopi diproses secara natural dan honey. Namun dalam proses basah, semua itu telah dihilangkan.
Proses olah basah adalah metode yang berfokus pada biji itu sendiri, pada karakter asli dari biji kopi tanpa melibatkan pengaruh fermentasi yang lebih lama dari daging buah kopi.
Seperti yang kita ketahui, pada proses natural, daging buah akan dikeringkan bersama-sama dengan biji kopi selama rentang waktu yang ditentukan berdasarkan standar. Sehingga potensi biji kopi terpengaruh oleh daging buah akan lebih besar.
Pada kopi yang diproses basah, kita akan merasakan rasa asli kopi itu sendiri yang berasal dari pengaruh tempat kopi tumbuh dan varietas, bukan karena dampak dari metode pemprosesan.
Kualitas kopi juga diklaim ditentukan sekitar 60 persen saat ada saat di kebun, 30 persen saat diroasting dan 10 persen saat diseduh. Sehingga, proses penanaman hingga pasca panen biji kopi merupakan tahap sangat penting dan memiliki pengaruh signifikan.
DAFTAR PUSTAKA
Katherine Molina Ospina, Angie. 2018. Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular? https://perfectdailygrind.com (diakses tanggal 24 Februari 2021)
2013. The difference between semi-washed and fully-washed methods. https://drwakefield.com/ (diakses tanggal 24 Februari 2021)
2019. Proses Pengolahan Pascapanen Kopi. https://indonesiacoffeeworld.com/proses-pengolahan-pascapanen-kopi/ (diakses tanggal 24 Februari 2021)
2019. Mengenal 4 Metode Proses Pasca Panen Biji Kopi Natural, Full Washed, Semi Washed dan Honey. https://stradacoffee.com/ (diakses tanggal 24 Februari 2021)
Post a Comment