Mengulik Dose dan Brewing Ratio Kopi yang Ideal Menurut Scott Rao

Bagaimana menentukan dosis dan rasio pembuatan espresso dan kopi filter manual brew? Hal ini telah dibahas oleh Scott Rao, seorang coffee expert. 

Menurutnya daripada selalu mengandalkan rasio standar dan populer (misalnya 2:1 untuk espresso, 17:1 untuk filter), Scott merekomendasikan untuk mempertimbangkan beberapa faktor saat memutuskan rasio untuk metode seduh kopi. Jika pembaca masih bingung dengan rasio dalam seduh kopi silakan baca artikel kami sebelumnya di sini.

Grafik I di atas merupakan hasil riset Midwest Research Institute (MRI) yang diadopsi oleh CBC pada 1960-an, menggantikan versi sebelumnya yang dibuat oleh National Coffee Association. Versi MRI inilah yang dipakai oleh SCA.

Pada dasarnya, grafik ini merupakan representasi dari hasil studi konsumen yang dilakukan. Intinya, paling tidak untuk lidah orang Amerika, seduhan kopi yang ideal berada di dalam rentang yield 18-22% dengan strength antara 1,15-1,35% Total Dissolved Solids. Mari kita bahas dulu makna dari istilah-istilah ini sedikit lebih dalam.

Yield

Yield, lengkapnya solubles yield atau disebut juga extraction, menggambarkan seberapa banyak zat yang terekstrak dari bubuk kopi dan larut ke dalam hasil seduhannya. Sekitar 27-30% dari berat bubuk kopi dapat dilarutkan ke dalam air penyeduhnya. Namun, jika hasilnya di atas 22%, hasil seduhan Anda akan terasa terlalu pahit (over-extracted). Sementara itu, jika di bawah 18%, hasil seduhan Anda akan cenderung tawar (under-developed/under-extracted).

Desired TDS and Extraction Yield (EY)

Setiap kombinasi tertentu dari EY dan TDS hanya dapat dicapai dengan rasio seduh kopi tertentu pula. Jika dengan alasan tertentu kita menginginkan kombinasi TDS dan EY tertentu, seperti 1,4% TDS dan 22% EY, maka hanya ada satu rasio yang dapat menghasilkan pasangan angka tersebut.

Ini juga berarti bahwa kita perlu menggunakan rasio seduh yang berbeda dengan ukuran gilingan yang berbeda dan alat giling berbeda juga. Scott Rao mencoba menyeduh kopi yang sama dengan alat seduh V60 menggunakan dua penggiling yang berbeda; satu penggiling mencapai 24,5% EY/ 1,6 TDS. Penggiling lainnya hanya dapat mencapai 21% EY/ 1,4 TDS.

Jika tujuannya adalah selalu memiliki TDS 1,4 pada EY setinggi mungkin, maka Scott akan mempertimbangkan untuk menggunakan rasio seduh yang lebih tinggi dengan menggunakan mesin giling pertama.

Channeling

Dalam metode perkolasi (seperti cone dripper V60 dll), penting untuk menggunakan rasio yang tidak menyebabkan channeling, yang berdampak pada astringency yang kentara. Apa itu channeling? Channelinng merupakan suatu keadaan ketika air masuk mengaliri bubuk kopi, yang kemudian mengalir pada celah yang lebih lebar dan mudah dialiri. Jalur inilah yang disebut channeling. Tentu saja ini memengaruhi kemerataan ekstraksi dari kopi yang diseduh. Karena ada partikel kopi yang lebih cepat terekstraksi ketimbang yang lain.

Dalam pembuatan espresso, tapping yang lebih baik akan memungkinkan kita untuk menggunakan rasio yang lebih tinggi (katakanlah, 3:1 sebagai lawan 2:1) tanpa channeling. Jika tapping, atau jika penggiling kita menghasilkan banyak gumpalan, mungkin perlu mempertimbangkan untuk mengurangi rasio untuk menghindari astringency karena channeling. 

Dalam manual brewing (perkolasi), semakin merata menuangkan air di atas kopi, semakin sedikit channeling yang terjadi. Semakin merata maka bisa saja kita menggunakan rasio lebih panjang (sesuai keperluan).

REFERENSI

2019. Sebuah Pengantar: Yield dan Strength. https://manualbrewing.com/ (diakses tanggal 27 Februari 2024)