Hudes Conversation with Comandante: How Their Burr Grinder Prevents Oxidation

Jika ingin menghasilkan gilingan kopi yang lebih seragam, nama Comandante jelas akan menjadi salah satu merek yang diperhitungkan. Kualitas bahan dan pisau giling yang sangat kokoh dengan riset tidak mudah, membuat produk dari Munich, Jerman ini menjadi penggiling manual (hand grinder) pilihan para penyeduh kopi, hingga para juara Wolrd Brewer Championship (WBrC).

Redaksi Hudes kemudian melakukan wawancara dengan pihak Comandante, Jerman. Tulisan ini menguraikan pertanyaan: mengapa hand grinder ini begitu tangguh dan kokoh? Seistimewa apa produk ini? 

H U D E S | Specialty reading for manual coffee brewers

Oleh: Syam Indra Pratama

Editor in Chief Hudes

Tulisan ini tidak akan menjelaskan mengenai perbandingan Comandante dengan produk hand grinder lainnya. Silakan skip saja jika pembaca menginginkan tulisan review atau komparasi. Dalam tulisan ini, pembaca akan diberikan jawaban apa, siapa dan mengapa Comandante itu ada. 

BERND BRAUNE- CEO dan founder Comandante | foto: dok. Instagram @berndbraune

Sebelum menulis lebih dalam mengenai Comandante, saya ingin sedikit bercerita pengalaman kepada para pembaca Hudes. Jadi, dulu saya sungguh skeptis, bahwa alat giling akan berpengaruh signifikan terhadap hasil seduhan kopi. 

Itu terdengar seperti sugesti saja, atau malahan hanya gimmick. 

Kunjungan ke Toko Kopi Sahabat

Sampai suatu saat, ketika berkunjung ke toko kopi yang dikelola teman saya--sekitar 40 kilometer dari kota tempat saya tinggal-- sudut pandang saya berubah. Sebelumnya kami pernah bekerjasama di sebuah toko kopi kecil dan sekarang ia membuka toko kopinya sendiri bersama teman-temannya di kota kelahirannya.

Masuk ke toko kopinya, mata saya langsung tertuju pada hand grinder  berwarna hijau di atas meja seduhnya. Itu adalah Comandante C40 Racing Green Nitro Blade. "Seduhin kopi yang enak di sini dong," ujar saya.

Ia pun langsung memilih kopi yang paling favorit di tokonya, menimbang dan menggilingnya menggunakan Comandante C40. Saya sebenarnya masih bertanya-tanya, mengapa ia memilih membeli Comandante? Padahal dengan harga seperti itu ia bisa membeli bahkan dua grinder elektrik yang bisa memudahkannya menggiling kopi. Astaga, tidak terlihat pula satu mesin grinder elektrikpun di meja seduhnya. Itu artinya ia hanya menggunakan alat giling manual Comandante untuk semua pesanan kopi di tokonya. 

KRISNA - Menyeduh kopi di Brader Kopi, pengguna Comandante dari Kalimantan Selatan

Ia menyeduh kopi arabika Kamojang dari Jawa Barat. Suara biji kopi yang beradu dengan burr giling terdengar sangat khas. Kopi Kamojang sudah sering saya coba, dan cukup hafal citarasanya. Tibalah saatnya ia selesai menyeduh dan saya meminta ia memasukkan hasil seduhan itu ke tumbler yang saya bawa dari rumah. 

Kopi dicicipi dan tidak menyangka, hasil seduhan kopinya begitu manis dengan acidity buah tropis seperti nanas yang menyenangkan. Body-nya balance dan tidak terlalu tebal. Namun rasa manisnya sangat kentara.

Dia memang tidak menceritakan, mengapa dia lebih memilih Comandante dengan harga berkali lipat lebih mahal dari grinder biasa. Tapi dari hasil seduhannya saya jadi paham, mengapa ia jatuh hati pada Comandante dan merogoh dompet lebih dalam untuk hanya sebuah hand grinder. Meskipun akan ada bias, seperti tingkat gilingan, kandungan mineral dan suhu air.  

Dari sinilah saya kemudian bersemangat untuk mencari tau, bagaimana sebenarnya Comandante dibuat? Mengapa orang-orang rela memberikan uang berkali lipat lebih banyak untuk produk Comandante? Apa yang membuatnya istimewa?  

Dari rasa ingin tau itu, saya kemudian menghubungi pihak Comandante.  Saya mendapatkan banyak data dan penjelasan mengenai Comandante. 

Barangkali akan lebih seru kalau membahas mengenai, bagaimana Comandante lahir dan apa alasan mendasar dari hadirnya Comandante di industri kopi ini terlebih dahulu. Tim Comandante memberikan berbagai macam data yang kami perlukan untuk menulis artikel ini. 

Silicon Valley, Supremo, dan Kelahiran Comandante

Tidak banyak yang tau, bahwa Comandante ternyata lahir dari seorang electric engineer dari Jerman, yang sudah malang melintang bekerja di Silicon Valley, California, Amerika Serikat. Lelaki itu adalah Bernd Braune.

Sebelum berkelindan dengan industri kopi, om Bernd Braune bekerja menjadi engineer untuk perusahaan teknologi besar seperti Apple dan Intel pada tahun 1990-an. Sejak bekerja di California, ia memang sudah gemar meminum kopi hitam. Sebelum berangkat kerja, ia tidak biasa memesan secangkir cappucino atau flat white, ia lebih senang dengan kopi hitam.

Dalam sebuah wawancara bersama Barista Magazine, Bernd mengakui itu. Ia lebih memilih secangkir kopi hitam untuk menemani perjalanannya yang panjang ke tempat kerja. 

Bukan sekadar karena kepraktisannya, tetapi juga karena memberinya kesempatan untuk mencicipi beragam varian kopi yang memikat. Ini jelas berbeda jika memesan kopi yang dicampur susu, agak sulit membedakan citarasa kopi yang satu dengan lainnya karena sudah ditimpa susu. Apalagi jika kopinya disangrai gelap.

Setelah sekian lama berjibaku dengan pekerjaannya di California, Bernd merasakan ada sebuah panggilan jiwa untuk mencoba sesuatu yang baru. Selain itu ia juga ingin lebih dekat dengan keluarganya di Jerman. Sesuatu yang sulit didapatkan di Amerika adalah berkumpul dengan keluarga.

BERSAMA PETANI KOPI - foto: dok. Instagram @berndbraune

Hingga di 2005, sebuah keputusan besar diambilnya. Ia mengambil peruntungan untuk membangun sebuah perusahaan penyedia biji kopi spesialti. Sebuah coffee company bernama Supremo Coffee. Bersama keluarganya, anak-anak dan menantunya, ia pun berhasil menjadikan Supremo menjadi pelopor perusahaan kopi spesialti di Jerman.

Supremo merupakan coffee roaster company keluarga yang mulanya tradisional. Bernd bersama keluarga bekerja keras bersama menghasilkan kopi terbaik dan menginspirasi pelanggan mereka untuk menikmati kopi yang spesialti. Mereka sangat memperhatikan pekerjaan manual yang selalu diperiksa dan berkualitas tinggi. Inilah yang kemudian berpengaruh juga kepada gen kemunculan Comandante, dengan filosofi berkualitas tinggi dikerjakan secara manual dan sangat teliti.

Jika Tidak Ada, Mengapa Tidak Membuat Sendiri?

Setelah Supremo semakin berkembang, Bernd mulai lebih luas berkecimpung di kopi spesialti. Ia masuk dalam anggota dewan direksi Cup of Excellence. Itu menuntutnya untuk banyak mengunjungi negara-negara penghasil kopi terbaik. Ia melihat sendiri bagaimana kopi dihasilkan dan menilainya. Tentu saja perlu mencicip kopi dengan seksama, dan diperlukan alat giling yang berkualitas tinggi untuk bisa menghasilkan seduhan yang benar-benar menggambarkan rasa kopi itu sendiri.

Masalahnya, Bernd belum menemukan alat giling manual yang mudah dibawa dan berukuran kecil. Sehingga bisa dibawa dengan mudah saat bepergian ke daerah-daerah penghasil kopi terbaik di dunia. Saat itu hanya ada alat giling yang beratnya belasan kilogram. Jika ada alat giling manual, kualitasnya masih sangat tidak memuaskan.

Dari sinilah, Bernd memutuskan untuk membuat sendiri saja alat giling itu. Pengalamannya sebagai seorang insinyur tentu saja akan sangat membantunya untuk ide ini. Jika tidak menemukan alat yang kita inginkan, mengapa tidak membuatnya sendiri saja? Hahaha menarik! 

Bermula dari Garasi

Ia kemudian mencoba merancang dan membuat sendiri alat giling manual itu di garasi rumahnya. Tentu saja dengan alat yang tidak selengkap pabrik Comandante sekarang ini. Serba terbatas. Namun ia sudah terlanjur bertekad bulat untuk membuat sendiri alat gilingnya. Sebuah alat giling yang berkualitas tangguh. Akhirnya: lahirlah Comandante.

Setelah rampung membuat sebuah alat gilingnya sendiri, ternyata saat Bernd menjadi juri Cup of Excellence, seorang temannya tertarik dan berniat memasarkan alat giling itu di Australia. 

Dari sanalah, Comandante semakin berkembang hingga sekarang semakin dikenal dengan inovasi Nitro Blade-nya yang sudah dipatenkan. Comandante sejak saat itu menjadi sebuah pemantik perubahan besar dalam inovasi alat giling manual berkualitas tinggi. Sesuai tagline mereka: The Original Game Changer.

Seistimewa Apa Comandante?

Untuk datang langsung ke Jerman, melihat bagaimana Comandante grinder dibuat dipabriknya tentu saja bukan hal yang masuk akal saya lakukan saat ini. Oleh karena itu, saya kembali diarahkan tim Comandante untuk menyaksikan sebuah video dari European Coffee Trip. Sebuah video pabric tour. 

Rasa keingintahuan saya terbayarkan saat menyaksikan bagaimana satu grinder Comandante dibuat di pabriknya, di Munich, Jerman. Teliti dan sepenuh hati! Itulah dua kata yang mungkin bisa mewakilkan bagaimana Comandante dibuat.

Satu per satu grinder dibuat dengan hand made diperiksa dengan sangat detil dan berulang. Sebuah pekerjaan manual oleh orang-orang yang teliti. Satu per satu, ya satu per satu! 

Ales Pospisil, founder European Coffee Trip mengakui, ia juga memiliki pikiran yang sama pada mulanya. Menurutnya, saat itu harga hand grinder Comandante memang cenderung terbilang cukup mahal dibanding produk sejenis lainnya.

Namun meski dengan harga di atas rata-rata, Comandante di tahun 2016 dan 2017 misalnya, saat meluncurkan versi MK3, masuk sebagai kategori baru dalam premium hand grinder  yang banyak dicari dengan harga di atas 200 Euro atau setara dengan Rp3.350.000 (Juli 2024). 

Saat ini, hingga tulisan ini ditulis (Juli 2024) harga Comandante di pasaran Indonesia, untuk tipe C40 MK 4 Nitro Blade sudah beriksar Rp4.950.000.  Sudut pandang Ales berubah saat ia mendengar langsung penjelasan dari pendiri Comandante, Bernd Braune dan melihat langsung bagaimana Comandante grinder dibuat di pabriknya.

Namun anehnya, meski sangat dikenal sekarang ini, awalnya ide Bernd Braune itu malah diragukan oleh para produsen pembuat grinder. Mereka ragu apakah memang orang-orang akan mau membeli dengan harga seperti itu, meski kualitasnya memang sangat bagus? Namun buktinya bisa kita lihat sekarang.

Salah satu keistimewaan dari Comandante adalah pada inovasi desainnya, khususnya pada mata pisaunya, alias pada burr-nya. Sejak meluncurkan versi C40 MK1, MK2, MK3, MK4, X25 Trairmaster hingga C60 Baracuda. Burr dari Comandante yang dipatenkan dan diberinama Nitro Blade memang didesain khusus dan detil oleh Comandante. Inilah perbedaan mendasar antara Comandante dan merek lainnya di pasaran.

Di 2016 perkembangan inovasi dari Comandante mulai terlihat sangat signifikan, hingga di 2021 produknya terus mengalami perbaikan yang lebih presisi. 

Nitro Blade, "Rajanya" Burr Hand Grinder 

Comandante mengembangkan sendiri desain burr dari hand grinder mereka. Mereka menggunakan custom steel yang sudah mereka riset bisa menghasilkan gilingan yang mumpuni. Mereka menggunakan high-alloyed, high nitrogen stainles steel.

Nitro blade mencegah oksidasi pada biji kopi saat digiling dan reaksinya. Tentu saja oksidasi dan temperatur yang naik saat biji kopi beradu dengan mata pisau penggiling akan memengaruhi citarasa kopi saat diseduh. Memengaruhi pula kompleksitas rasa pada kopi. Saking pedenya, Comandante bahkan berani memberikan lifetime warranty untuk ketangguhan burr mereka.

Wajar saja kemudian, Nitro Blade dari Comandante disebut-sebut sebagai "rajanya" burr untuk hand grinder.

Bagaimana Bisa Nitro Blade Mencegah Oksidasi?

Dari penjelasan tim Comandante, saya mulai bisa memahaminya. Permukaan baja Nitro Blade sangat inert (lambat bereaksi) dan oleh karena itu berfungsi dengan netralitas yang luar biasa.

Berbeda dengan set burr pada umumnya, Nitro Blade menghindari oksidasi dini dan reaksi dengan biji selama proses penggilingan, sehingga menjaga karakteristik rasa dan sensori yang kompleks dari kopi berkualitas tinggi.

Nitro Blade sangat tahan terhadap korosi, bahkan dalam kontak dengan air asin dan asam (misalnya dari bahan makanan seperti kopi). Hal ini, bersama dengan proses finishing khusus, berarti Nitro Blade tidak menyerap atau melepaskan rasa. Hal yang sama tidak dapat dikatakan untuk semua baja tahan karat, dan tentu saja tidak untuk baja secara umum.

Mesin Penganalisa Partikel Terbaik di Dunia

Ini adalah salah satu bagian yang membuat saya merasa kagum. Bernd Braune, CEO sekaligus pendiri dari Comandante melakukan hal yang menurut saya agak berlebihan, tetapi sangat penting. 

Ia memutuskan untuk membeli mesin penganalisa partikel dengan harga 100.000 euro, (setara dengan Rp1,6 miliar) untuk sebuah mesin yang terbaik di dunia. Dengan kemampuan menganalisa partikel. Menganalisa bagaimana partikel kopi hasil gilingan biji kopi dari Comandante benar-benar bisa diukur. 

Bagaimana keseragaman gilingannya dan bagaimana perubahan bentuk burr bisa memengaruhi bentuk partikel kopi. "Ini seperti kamu mengendari mobil di sebuah jalan gelap kamu tidak bisa melihat apa-apa. Dengan mesin penganalisa partikel ini, seolah menjadi cahaya lampu agar kita bisa melihat jalan. Dengan alat ini kami bisa melihat dan mengukur bagaimana desain burr dan lainnya memengaruhi ukuran gilingan. Ukuran partikel kopi! Bayangkan seserius itu si Om Bernd Braune ini! 

Comandante di Indonesia

Comandante sendiri sudah sejak 2017 resmi beredar di Indonesia lewat Otten Coffee. Mereka juga menjalin komunikasi yang baik dengan pelaku industri kopi, barista dan juara Indonesia Brewer Championship (IBrC) 2019, Fakhri Murad untuk mendengarkan masukan. Bagaimana Comandante bisa lebih baik lagi digunakan. Untuk para barista maupun para penyeduh rumahan.

Comandante dengan kemitraannya bersama Cup of Excellence telah membuat mereka mendukung petani kopi Indonesia dengan Top Farm Award. Comandante pun turut mendukung kopi-kopi Indonesia hadir dalam kancah global.

Mengapa Bernama Comandante? 

Masih menurut tim Comandante, nama ini terkait dengan komitmen mereka untuk membuat hand grinder terbaik. Sebagai strong performer wherever it would be. A Commander amongst its peers.

Itulah Comandante, sesuai dengan janji yang mereka elu-elukan yaitu menjadi: The Original Game Changer. Menarik!