Stigma Gosong dan Smokey Kopi Dark Roast, Tirta Surya: Gak Melulu Seperti Itu

Kopi yang disangrai terang atau light, medium roast belakangan seolah menjadi kopi dengan "kasta" atas pada line up seduh slow bar dan coffee shop Indonesia. Ada keengganan untuk mencicip kopi sangrai gelap (dark roast) saat ini. Seperti sebuah mitos bahwa kopi dark roast selalu "gosong" dan smokey. Apakah memang seperti itu? Seorang coffee roaster dari Banjarmasin, Muhammad Tirta Surya membagikan penjelasan mengenai sesat pandang mengenai hal ini kepada Hudes, yuk simak pendapatnya.

H U D E S | Specialty Reading for Manual Coffee Brewers

Sebagai sebuah gambaran, Thomas Wensma dalam tulisannya di Perfect Daily Grind pernah menjelaskan fenomena ini. Menurutnya profil panggang yang terang (light and medium roast) sering kali berarti kita dapat merasakan spektrum penuh profil rasa kopi, yang semakin dicari oleh konsumen. 

As a result, for some time now, there has been a growing sentiment that dark roast profiles are not “welcome” in specialty coffee. This opinion largely stems from the fact that we inherently lose the coffee’s innate characteristics (also known as terroir) when we roast it for longer – and also create more “roasty” and potentially bitter flavours. But considering that roasters ultimately have to cater to their customers, is this approach fair? (Thomas Wensma).

Kurang lebih seperti ini terjemahannya, menurut Thomas selama beberapa waktu ini, muncul sentimen yang berkembang bahwa profil sangrai gelap tidak "diterima" dalam kopi spesial. Pendapat ini sebagian besar berasal dari pendapat bahwa kita secara inheren kehilangan karakteristik bawaan kopi (juga dikenal sebagai terroir) saat kita memanggangnya lebih lama – dan juga menciptakan rasa yang lebih "gosong" dan berpotensi pahit. Namun mengingat bahwa pada akhirnya coffee roaster harus melayani pelanggan mereka, apakah pendekatan ini adil?

Muhammad Tirta Surya | foto: @worthit.coffee

Nah, mengenai hal ini, Muhammad Tirta Surya, coffee roaster sekaligus founder dari Worth It Coffee punya pandangannya sendiri. Sejak 2010 berkecimpung di dunia perkopian, ia memiliki argumentasi yang mungkin bisa jadi antitesa bagi para fans  dari kopi light dan medium roast.

"Kalau dikatakan kopi dark roast itu gosong, aku kira perlu diluruskan dulu kalau dari sisi profil sangrai. Kopi dark roast itu artinya kopi dengan profil sangrai gelap. Kata gosong sepertinya berkonotasi negatif," ujarnya kepada Hudes.

foto: King Serve Coffee

Ini kata Tirta ada kaitannya dengan persepsi dan selera dari penikmat kopi. Ia menganalogikan dengan ayam bakar, kata gosong bisa merujuk pada dua arti, pertama adalah memang benar-benar gosong sampai gak bisa dimakan. Kedua mengacu pada resep ayam bakar yang memang resesnya harus "gosong" alias roasty untuk menciptakan citarasa ayam bakar yang enak. "Jadi ada dua arti nih, kembali lagi ke selera pasar bagaimana," tambahnya.

Apakah semua kopi dark roast sama? Selalu pahit dan smokey? Menurutnya tidak juga saklek seperti itu. Hal ini berkaitan juga dengan kebiasaan masing-masing orang. Bagi yang sudah terbiasa dan memang seleranya cocok dengan kopi dark roast akan bisa membedakan kopi dark roast, dari origin berbeda. "Apalagi kalau proses pasca panennya beda, bagi yang terbiasa akan bisa membedakan rasanya," kata ia.

foto: dok.@minggudepan

"Pengalamanku dan juga hasil sharing dengan pengguna kopi dark roast lainnya. Minyak yang muncul di kopi dark roast justru lebih bikin awet umur Grinder. Bahkan mesin roastingnya," tegas ia. 

Kembali ke tulisan Thomas yang dijelaskan pada awal tulisan, ia pernah melakukan wawancara dengan Ola Brattås, manajer roasting dan impor di Kaffebrenneriet, dan Davide Cobelli, konsultan kopi dan semifinalis World Coffee Roasting Championship 2022.

Saat menanam dan memanen kopi, ada banyak variabel yang akan memengaruhi rasa dan aroma yang sudah “terkunci” dalam biji (atau biji) buah kopi – tergantung pada asal dan varietasnya. Kita secara kolektif dapat menyebut variabel-variabel ini sebagai “terroir”. Ini adalah istilah Prancis yang digunakan terutama dalam industri anggur untuk menggambarkan faktor lingkungan, praktik pertanian, dan habitat pertumbuhan tertentu yang memengaruhi rasa, aroma, sensasi di mulut, dan rasa akhir.

Selama proses pemanggangan, rasa yang berbeda berdasarkan daerah asal kopi akan mulai terbentuk. Namun, pada titik tertentu, saat profil pemanggangan semakin terbentuk, kopi akan secara bertahap mulai kehilangan lebih banyak karakteristik khas dan uniknya.

Namun keduanya sepakat bahwa, mengingat beberapa konsumen lebih menyukai profil sangrai yang lebih gelap karena profil sensorinya yang lebih konsisten dan dapat diulang – serta rasa tradisional yang jauh lebih “berani” – bukankah coffee roaster seharusnya tetap menawarkannya?

Perbedaan yang penting, kata Davide, adalah benar-benar memahami apa yang sebenarnya dicari oleh konsumen yang menyukai kopi sangrai yang lebih gelap. 

"Saya yakin pelanggan yang membeli kopi sangrai gelap melakukannya karena kadar asamnya lebih rendah," katanya. "Bagi sebagian orang, keasaman mungkin terlalu terasa pada profil sangrai ringan dan sedang."

Bagi banyak profesional industri dan konsumen, terroir adalah salah satu bagian paling menarik dari pengalaman minum kopi. 

Namun, bagi peminum yang lebih tradisional, profil rasa yang dapat diulang, konsisten, dan "berani" lebih penting.

Apa pun preferensinya, para coffee roaster harus mempertimbangkan semuanya jika mereka ingin menarik beragam pelanggan. Sebaliknya, para pemanggang kopi spesial mungkin ingin tetap berpegang pada merek dan hanya menawarkan profil sangrai yang lebih ringan yang paling menonjolkan terroir. Pilihan mereka pada akhirnya bergantung pada apa yang terbaik untuk bisnis mereka.