Debunking Coffee Brewing Water Myths Tied to Popular Brands

Air memiliki peranan sangat penting dalam proses penyeduhan kopi. Sekitar 98 persen dari hasil seduhan kopi kita adalah air, sehingga memerhatikan kualitas dan kandungan air untuk menyeduh kopi menjadi penting. Meski terlihat transparan, air ternyata memiliki kandungan yang berbeda-beda. Lalu apakah ada satu merek air tertentu yang cocok untuk semua jenis kopi?

Kami mencoba berdiskusi dengan Isal Masih terkait hal ini. Menarik untuk diamati, bagaimana hari ini terkadang kita menyeduh kopi menggunakan air merek tertentu dan yakin bahwa air itulah yang terbaik. Tanpa tau mengapa dan apa dari air tersebut. 

HUDES | INDEPTH REPORT

Sebelum memutuskan untuk memilih air yang akan kita gunakan untuk menyeduh kopi, ada baiknya kita  pelajari dulu secara mendasar mengenai perbedaan jenis air dan apa dampaknya terhadap hasil seduhan kopi.

image: thegrocer.co.uk

Ini untuk menghindari bias, atau hanya sekadar ikut-ikutan menggunakan merek air dalam kemasan tertentu. Apalagi hanya berdasarkan asumsi belaka. Mari kita bahas satu per satu. Sehingga diharapkan setelah membaca tulisan ini, pembaca Hudes bisa memahami benar air yang akan digunakan dan bagaimana harus menggunakannya.

Dalam tulisan ini, kami juga menyertakan pendapat beberapa orang yang kami anggap kredibel untuk memberikan opininya berdasarkan pengalaman seduh mereka. Serta memiliki reputasi yang diakui di kalangan para penyeduh kopi.

Apa itu Air?

Air yang kita minum sehari-hari memang terasa sama saja (apa bedanya?). Itu semakin menegaskan kelemahan kita sebagai manusia, karena kita hanya bisa melihat yang tampak. Padahal dalam air yang terlihat sama itu terdapat kandungan mineral berbeda. 

Dari berbagai sumber, mulai dari Wikipedia hingga laman dari Eropa, air bisa dijelaskan menjadi seperti ini. Tentu saja kami bukan ahli air, ahli tentang fisika, apalagi ahli seduh kopi. Ini adalah berdasarkan beberapa pendapat dan sumber yang kami dapatkan lalu kami simpulkan. Masih terbuka lebar ruang koreksi. Tentu saja tulisan ini tidak diklaim sebagai yang paling benar.

Air yang kita ambil dari sumur (air tanah) misalnya, akan sangat berbeda dengan air suling dari pabrikan atau air dari PDAM. Meskipun secara kasat benar-benar tiada berbeda.

Air adalah senyawa vital untuk semua kehidupan yang dikenal di Bumi, meskipun belum ditemukan di planet lain. Sekitar 71 persen dari permukaan Bumi tertutup oleh air, dengan total volume mencapai sekitar 1,4 triliun kilometer kubik (atau 330 juta mil kubik).  

Rumus kimia air adalah H₂O, yang berarti setiap molekul air terdiri dari satu atom oksigen yang terikat dengan dua atom hidrogen melalui ikatan kovalen.  

Sebagian besar air di Bumi berada di lautan sebagai air asin dan dalam bentuk es di wilayah kutub dan pegunungan. Selain itu, air juga dapat ditemukan dalam bentuk awan, hujan, sungai, danau, air tawar, dan uap air. 

Air ini terus bergerak melalui siklus yang mencakup penguapan, presipitasi, dan aliran di permukaan tanah menuju laut. Air yang bersih sangat penting untuk kelangsungan hidup manusia.  

Secara kimia, air pada kondisi standar (tekanan 100 kPa dan suhu 0°C) tidak memiliki warna, rasa, atau bau, dan berfungsi sebagai pelarut universal yang mampu melarutkan berbagai zat.

Zat kimia ini merupakan pelarut yang sangat penting karena mampu melarutkan berbagai macam zat kimia lain, seperti garam, gula, asam, beberapa jenis gas, dan berbagai molekul organik.   

Air sering disebut sebagai pelarut universal karena kemampuannya yang luas dalam melarutkan banyak jenis zat kimia. Pada kondisi tekanan dan suhu standar, air berada dalam keseimbangan dinamis antara bentuk cair dan padat. Dalam bentuk ion, air dapat digambarkan sebagai ion hidrogen (H⁺) yang berikatan dengan ion hidroksida (OH⁻).

Air Purifikasi   

Air purifikasi (purified water) atau air yang melewati proses pemurnian, barangkali adalah yang paling sering digunakan untuk menyeduh kopi. Selain karena aman dikonsumsi, air ini juga memiliki kandungan yang berbeda, sebagai dampak dari proses purifikasi yang berbeda pula.  Air yang dimurnikan dibuat melalui beberapa proses, antara lain:  

- Koagulasi dan flokulasi: Bahan kimia bermuatan positif ditambahkan ke air untuk mengikat partikel bermuatan negatif sehingga mereka dapat disaring. Ini membentuk partikel yang lebih besar yang disebut floc.  

- Sedimentasi: Memisahkan floc yang mengendap di bagian bawah dari air bersih.  

- Penyaringan: Air bersih kemudian mengalir melalui banyak sistem penyaringan yang terbuat dari pasir, arang dan kerikil. Ini menghilangkan kontaminan seperti debu, bakteri, bahan kimia dan virus.  

- Disinfeksi: Selama langkah ini, disinfektan kimia seperti klorin ditambahkan ke dalam air untuk membunuh bakteri atau virus yang tersisa, yang mungkin telah selamat dari beberapa langkah pertama.  Selain itu, air yang dimurnikan melalui proses penyaringan dengan beberapa pilihan metode, yaitu:  

- Reverse osmosis: Menyaring air melalui material khusus yang disebut membran semipermeabel. Bahan ini memungkinkan cairan mengalir, tetapi menghilangkan garam dan kotoran. 

- Distilasi, mendidihkan air, dan kemudian mengumpulkan uap yang kembali ke dalam cairan untuk menghilangkan kotoran dan mineral. 

- Deionisasi: Menghilangkan garam dan ion mineral lainnya (molekul) dari air. 

Dengan pemaparan di atas perlu juga untuk mengetahui, air yang kita gunakan sudah melewati proses purifikasi dengan metode apa, untuk menyesuaikan penggunaan air pada proses penyeduhan kopi.   

Unsur Kimiawi Dasar Air  

David King dari perusahaan pemasok sistem filtrasi air, Pentair dalam tulisan yang ditulis oleh Toni Wahid dalam laman cikopi.com pernah menjabarkan, terdapat empat unsur kimiawi dasar yang perlu untuk diketahui untuk mengevaluasi air yakni:

1. Total dissolved solids (TDS) (ppm) 

2. Total hardness (ppm) 

3. Carbonate Hardness or Alkalinity (ppm) 

4. pH

TDS Air  

TDS adalah singkatan dari Total Dissolve Solid yang dalam Bahasa Indonesia berarti Jumlah Zat Padat Terlarut. TDS merupakan indikator dari jumlah partikel atau zat tersebut, baik berupa senyawa organik maupun non-organik. 

Pengertian terlarut mengarah kepada partikel padat di dalam air yang memiliki ukuran di bawah 1 nano-meter. Satuan yang digunakan biasanya ppm(part per million) atau yang sama dengan miligram per liter (mg/l) untuk pengukuran konsentrasi massa kimiawi yang menunjukkan berapa banyak gram dari suatu zat yang ada dalam satu liter dari cairan. 

Zat atau partikel padat terlarut yang ditemukan dalam air dapat berupa natrium (garam), kalsium, magnesium, kalium, karbonat, nitrat, bikarbonat, klorida dan sulfat. 

Apakah dengan tingkat TDS tinggi akan lebih bagus untuk menyeduh kopi? 

Jangan terburu-buru menarik kesimpulan. Karena pada dasarnya TDS hanya menunjukkan jumlah padat terlarut saja, dan tidak menunjukkan berapa jumlah kalsium, magnesium ataupun bikarbonat. Sehingga kita tidak bisa hanya menarik kesimpulan secara prematur hanya dengan melihat nilai TDS air minum.  

Standar SCA

Untuk standar dari Specialty Coffee Association (SCA) mematok standar air untuk menyeduh kopi mengandung Calcium Hardness (kesadahan kalsium) sebesar 50-175 ppm dengan rentang yang bisa diterima antara 50-175 ppm. 

Kemudian Alkalinity berkisar 40 ppm At or near 40-70 ppm CaCO3pH7.06 - 8. PH air dipatok pada angka 7 dengan rentang yang bisa ditoleransi dari 6-8.

Kesadahan Air  

Kesadahan air (water hardness) adalah kandungan mineral-mineral tertentu di dalam air, umumnya ion kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dalam bentuk garam karbonat. 

Air sadah adalah air yang memiliki kadar mineral yang tinggi, sedangkan soft water adalah air dengan kadar mineral yang rendah. Selain ion kalsium dan magnesium, penyebab kesadahan juga bisa merupakan ion logam lain maupun garam-garam bikarbonat dan sulfat. Kesadahan air total dinyatakan dalam satuan ppm berat per volume (w/v) dari CaCO3. 

Air sadah tidak begitu berbahaya untuk diminum, namun dapat menyebabkan beberapa masalah jika berlebihan. Air sadah dapat menyebabkan pengendapan mineral, yang menyumbat saluran pipa dan keran. Termasuk pada mesin kopi seperti mesin espresso.

Berkenalan dengan Carbonate Hardness dan Total Hardness 

Ini adalah salah satu faktor yang mempengaruhi rasa kopi kita. Dia adalah carbonate hardness alias Kesadahan Karbonat atau bahasa lebih mudahnya: seberapa besar kandungan karbonat dalam air. Karbonat ini adalah gabungan dari magnesium, kalsium serta bikarbonat. 

Carbonate hardness (dengan satuan kH) adalah Bikarbonat + Magnesium + Kalsium.   Fungsi dari kesadahan karbonat adalah mengekstrak lebih banyak rasa pada kopi dan menjaga kestabilan asam pada air. 

Gabungan mineral ini akan menyerap asam dan membuatnya ke arah stabil. Namun jika kesadahan karbonat memiliki jumlah berlebih, maka dia akan menyerap lebih banyak asam. 

Sehingga rasa kopi jadi kurang fruity dan segar (terutama pada arabika).  Selain itu ada pula Permanent Hardness.  atau non-carbonate hardness, yaitu sulfat dan nitrat yang juga mendampingi magnesium dan kalsium. 

Sulfat dan kalsium bisa membentuk gypsum sehingga mengakibatkan karat, terutama pada mesin kopi komersial.  Gabungan dari Carbonate Hardness dan Permanent Hardness adalah Total Hardness.   

Tingkat kesadahan total (total hardness) standar SCA adalah 50-175 ppm (Mg/L) CaCO3 (2,9-9,8 dH°). Tingkat carbonate hardness: 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)  

Untuk mengetahui ini kita perlu alat bantu ukur. Ya bagi kita penyeduh rumahan, kalau tak ingin ribet, setidaknya kita mengetahui standar ukuran air. Kami rasa sudah cukup.

pH Air  

Bagaimana dengan pH air? pH (Power of Hydrogen) adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. 

Ia didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H+) yang terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoretis. 

Skala pH bukanlah skala absolut. Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional.  Air murni bersifat netral, dengan pH-nya pada suhu 25 °C ditetapkan sebagai 7,0. 

Larutan dengan pH kurang daripada tujuh disebut bersifat asam, dan larutan dengan pH lebih daripada tujuh dikatakan bersifat basa atau alkali. Berapakah pH air yang cocok untuk menyeduh kopi? Kembali lagi jika merujuk pada standar dari Specialty Coffee Association (SCA), mereka mematok standar pH air pada angka 7 dengan rentang yang bisa ditoleransi dari 6-8.

Pendapat Pakar

Jonathan Cagne dalam tulisannya pada Coffee ad Astra memberikan pendapatnya yang menekanya betapa pentingnya kandungan mineral dalam air untuk mengekstraksi kopi. 

Beberapa ion mineral kuat seperti magnesium (Mg +2 ) dan kalsium (Ca +2 ) diperlukan dalam proses ekstraksi, kandungan yang dapat masuk dalam dinding selulosa biji kopi dan mengekstraksi semua senyawa yang memberikan rasa yang enak pada secangkir kopi. Menurut Specialty Coffee Association (SCA), natrium (Na + ) juga berperan, tetapi perannya agak kurang penting.

Baik kation magnesium maupun kalsium terkait dengan kesadahan total larutan, yang didefinisikan sebagai konsentrasi total dari banyak kation (ion bermuatan positif), di antaranya kalsium, magnesium, besi, strontium, dan barium. 

Dalam aplikasi ekstraksi kopi, biasanya hanya ada magnesium dan kalsium, sehingga kesadahan total dianggap sebagai jumlah keduanya. 

"Oleh karena itu, rekomendasi yang lebih umum digunakan adalah mempertahankan kesadahan total dalam kisaran SCA, bukan hanya kesadahan kalsium," ujar Cagne.

Pendapat Pendekar Kopi 4.0

Menurut Isal Masih, influencer sekaligus pengulik seduhan kopi, kalau meminjam istilah Cubung, dari Wisang Coffee menyeduh kopi itu seperti kita mendorong mobil. Air mineral itu sama seperti orang yang mendorong mobil, semakin sedikit orangnya, semakin berat mendorongnya. Sebaliknya, semakin banyak orang, maka akan semakin cepat dan besar tenaga dorongnya. 

"Jadi "iman" soal air ini, secara pribadi aku selalu berpatokan pada air yang ada mineralnya. Tetapi ini juga cukup tricky, karena akan ada pertanyaan: butuh mineral sebanyak apa dan apa saja agar seimbang? Ini menjadi masalah lain," ujarnya.

Secara umum dampak air yang tidak ada mineralnya (demineral), jelas Isal, umumnya banyak potensi rasa yang tidak keluar. 

Karena mineral diperlukan untuk mengekstraksi banyak komponen di dalam partikel kopi. "Di sisi lain kalau kandungan mineralnya berlebihan, output-nya malah bisa muted. Rasa dari seduhan kopi juga jadi tidak bagus," urainya lagi.

Menurut pengalaman seduh Isal, dua tipe air ini (mineral dan demineral) pendekatan seduhnya akan berbeda. Misalnya air demineral perlu menggunakan ukuran gilingan lebih halus dan sebaliknya air mineral perlu ukuran giling lebih kasar. Sekali lagi ini hanya kemungkinan saja dan perlu diteliti lagi dan divalidasi.

"Ya akan sulit menemukan satu merek air mineral yang akan cocok untuk semua jenis kopi. Karena sifat kopinya sendiri yang juga berbeda-beda," tambah ia.

Isal juga menyorot kondisi sekarang, karena para penyeduh dimudahkan oleh para pengulik sekaligus penjual air mineral yang sudah diracik khusus. Seperti Kromatik bikinan mas Andifa, Taq Water, Samudra, dan TPW bikinan Hendra Beskabean.

Jalan Tengah

Dari pemaparan panjang lebar di atas dan pendapat dari pakar serta pendekar, rasanya kita sepakat, bahwa mineral di dalam air diperlukan untuk mengekstraksi kopi, terutama pada aroma dan rasa. Hanya saja, ada kadar tertentu yang diperlukan dan tidak akan bisa disamakan untuk semua jenis kopi. Ini juga akan sangat berkaitan pada selera secara subjektif.

Namun, tetap ada acuan standar dalam hal air menyeduh kopi ini, jika kita mengikuti saran dari SCA. Setidaknya, ada gambaran air seperti apa yang mendekati atau malah sangat jauh dari standar. Sehingga kita bisa melihat, dari kandungan air yang kita gunakan. Sebelum memutuskan menggunakannya. Bagaimana? Apa air yang biasa kamu gunakan untuk menyeduh kopi? Ikut-ikutan atau berdasarkan keperluan? 

REFERENSI

Wahid, T. (2018, April 15). Saat air bertemu dengan kopi (Bagian 1). Cikopi.com. Retrieved August 24, 2024, from https://www.cikopi.com/2018/04/saat-air-bertemu-dengan-kopi-1-2/

Gagné, J. (2018, December 16). Water for Coffee Extraction. Coffee ad Astra. Retrieved August 24, 2024, from https://coffeeadastra.com/2018/12/16/water-for-coffee-extraction/

Specialty Coffee Association. (n.d.). Heritage Coffee Standards. Retrieved August 24, 2024, from https://sca.coffee/heritage-coffee-standards